Badanie laboratoryjne jakości miodu

Miód, jak każdy produkt spożywczy, musi spełniać określone normy jakości i składu, oraz zawierać określone poziomy substancji, które powinien zawierać. Rodzajów miodów jest wiele, zatem i normy zawartości określonych substancji są dość szerokie. W celu określenia jakości miodu, sprawdzenia czy spełnia on wyśrubowane i wyznaczone przepisami normy i parametry świadczące o tym, że otrzymujemy do rąk produkt pełnowartościowy, przeprowadzane są skrupulatna badania laboratoryjne jakości miodu.

Co w miodzie "piszczy"?

Miód jest bardzo skomplikowaną i wyjątkowo złożoną substancją. Określa się, że składa się z ponad 200 różnych substancji rozmaitego pochodzenia. Zawiera trzy główne typy składników. Przeważają oczywiście cukry proste: glukoza i fruktoza w różnych proporcjach. Kolejnym zbiorem substancji są olejki eteryczne i inne składniki pochodzące od roślin, zmienne w zależności od tego, z jakiego pożytku korzystały pszczoły. Ostatnią grupą składników stanowią enzymy pszczele i białka, dodawane przez owady do nektaru, by stworzyć z niego miód i spowodować jego niezwykłą trwałość.

Pierwszym badaniem laboratoryjnym miodu, jakie wykonuje się, jest ocena ilościowa i jakościowa cukrów oraz zawartości wody. Normy przewidują maksymalnie około 20% zawartość wody w miodzie. Wskazują też na określone ilości konkretnych składników, takich jak białko: prolina, 5-hydroksymetylofurfuralu, pyłków kwiatowych. Bada się przewodnictwo, kwasowość i liczbę diastazową. Wszystko po to, by sprawdzić czy miód, jaki możemy nabyć w sklepie jest świeży i nie zafałszowany.

Dlaczego trzeba badać miód?

Kiedyś do miodu podchodzono z dużym zaufaniem. Sprawdzenie organoleptyczne smaku, zapachu czy koloru, tempa krystalizacji pozwalało określić jaki to miód, z którego miodobrania i jakie ma właściwości prozdrowotne. Pszczelarzom zależało, by oddawać w ręce klientów jak najlepszy miód, ponieważ ich odbiorcami byli sąsiedzi i osoby z najbliższego otoczenia. Ludzie dążyli się wzajemnym zaufaniem oraz nie dążyli do fałszowania. Z czasem na rynku pojawiły się jednak produkty, które smakiem i wyglądem przypominały miód, jednak nim nie były. Dodatkowo zdarzały się i zdarzają miody stare, przechowywane w złych warunkach lub zanieczyszczone substancjami chemicznymi nanoszonymi do ula przez pszczoły zbieraczki. Niestety coraz częściej spotykane są na rynku miody zanieczyszczone antybiotykami czy pestycydami. Obecność tych substancji w spożywanym regularnie miodzie powoduje, że z produktu działającego korzystnie na organizm, staje się on wolno działającą trucizną.

Obecnie laboratoryjne, dokładne badania miodu powodują, że możemy mieć pewność, ze w nasze ręce trafia pełnowartościowy i działający prozdrowotnie produkt. Rynek produktów pszczelich pełen jest produktów niepełnowartościowych czy niepełnych miodów z podwyższoną zawartością sacharozy, zbyt dużą ilością wody (które wkrótce sfermentują), czy z zaniżoną proliną.

W Polsce nad jakością i prozdrowotnym działaniem miodu oraz higieną nadzór sprawują:

Inspekcja Weterynaryjna (IW),
Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS) oraz
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Głównym aktem prawnym odnoszącym się do jakości i składu miodu jest Dyrektywa Rady 2001/110/WE z dnia 20 grudnia 2001 r., popularnie zwana dyrektywą miodową oraz wydane i w treści zgodne z nią Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie wymagań jakości miodu przeznaczonego do handlu. Dalsze rozporządzenia z 2009 roku precyzowały jedynie tą dyrektywę, określając skład, poziomy i rodzaj dozwolonych i zakazanych substancji w miodzie.

Badania laboratoryjne miodu

Sposobów badania miodu w laboratorium jest kilka. Ustawy oraz rozporządzenia przewidują poziomy i zakresy konkretnych substancji, których poziomy i normy powinny być spełnione, by miód mógł trafić do sprzedaży. Każde badanie laboratoryjnie przeprowadza się bardzo dokładnie i skrupulatnie, badając 200 ml miodu różnymi technikami i metodami, by wykazać jego prawdziwość i przydatność do spożycia.

Badanie zawartości sacharozy

Pierwszą właściwością miodu jaka jest badana, jest zawartość i proporcje cukrów prostych. Profil węglowodanowy bada się metodą chromatografii cieczowej. Badanie to wykazuje czy miód nie jest zafałszowany sacharozą, czyli czy nie zawiera dodatku cukru. Sacharozę łatwo wprowadzić do miodu obniżając znacząco jego jakość. Zafałszowanie miodu tym węglowodanem można przeprowadzić w dwójnasób. Pierwszym sposobem jest dodanie do masy miodu syropu sachrozowego, drugim zakarmianie pszczół syropem cukrowym, co powoduje, że nie pracują one na pożytkach, a tym samym spada znacząco jakość miodu (zmniejsza się bowiem znacząco ilość miodowych frakcji roślinnych).

Zawartość wody w miodzie

Ważnym wskaźnikiem jakości miodu jest także jego kwasowość oraz wilgotność. Zawartość wody w miodzie powinna być nie wyższa niż 20%. Obecność wody w miodzie jest zjawiskiem w pełni naturalnym. Niemniej zbyt wysoka jej zawartość może wskazywać na błędy pszczelarskie podczas miodobrania, w szczególności zebranie niedojrzałego miodu, który podczas przechowywania z dużym prawdopodobieństwem sfermentuje.

Zbyt wysoka zawartość wody wpływa na ciężar pszczelego produktu, ale znacząco obniża jego jakość oraz utrudnia przechowywanie.

Badanie obecności zanieczyszczeń w miodzie

Poziom zanieczyszczeń mechanicznych obecnych w miodzie sprawdzamy przelewając 100 ml rozgrzanego do 70 stopni Celsjusza miodu przez gęsty sączek. Następnie przelewamy pozostałość wodą. To co pozostało to zanieczyszczenia mechaniczne obecne w miodzie, których być w nim nie powinno.

Poziom proliny w miodzie

W miodach określa się poziom białek, w tym w szczególności istotny jest poziom jednego aminokwasu - proliny. Prolina jest bardzo ważną substancją, istotną dla funkcjonowania ludzkiego organizmu ze względu na udział w budowaniu kolagenu. W miodzie zawartość proliny jest niewielka, jednak regularnie spożywany jest dobrym jej źródłem. Poziom proliny bada się jednak ze względu na sytuacje w których miód jest efektem podkarmiania pszczół sacharozą. W efekcie poziom zawartej w nim proliny spada.

Analiza pyłkowa miodu

Jest to istotne badanie w sytuacjach, w których dochodzi do zafałszowania definiowania miodu jako miód nektarowy jednoskładnikowy. By móc określić jakim miodem jest analizowany produkt pszczeli przeprowadzić należy analizę pyłkową. Każdy kwiat ma swój charakterystyczny rodzaj pyłku, który można odróżnić w analizie mikroskopowej. Odpowiednio duża obecność konkretnych pyłków powoduje, że miód może być określany jako konkretny typ miodu nektarowego.

Badanie poziomu 5-hydroksymetylofurfuralu

5-hydroksymetylofurfural to substancja pojawiająca się w miodach starych, przegrzanych lub długo przechowywanych. Jej podwyższona obecność świadczy także o próbach fałszowania miodu sacharozą. Przegrzane lub stare miody zawierają wysoką ilość wymienionej substancji i określane są jako niezdatne do spożycia. Badanie 5-hydroksymetylofurfuralu wykonuje się metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z odwróconymi fazami.

Podsumowanie

Wymienione powyżej laboratoryjne badania jakości i składu miodu służą zasadniczo jednemu celowi - ich zadaniem jest sprawdzenie, czy wprowadzany na rynek do sprzedaży produkt jest zdrowy, pełnowartościowy i zgodny z opisem na etykiecie.

Odpowiednia zawartość wody, pyłków kwiatowych zgodnych z deklarowanym rodzajem miodu nektarowego, profil węglowodanowy, zawartość proliny czy 5-hydroksymetylofurfuralu powodują, że mamy pewność, że spożywany przez nas produkt jest zdrowy, bezpieczny i działa na nasz organizm korzystnie. Wszystkie odstępstwa od norm laboratoryjnych wskazują na to, że zakupiony przez nas miód nie będzie smakował i działał na nasz organizm dokładnie tak, jak byśmy sobie tego życzyli.

Bibliografia

ptfarm.pl. Majewska E. i inni, Fizykochemiczne wyróżniki jakości wybranych miodów nektarowych, https://www.ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2015/nr%203/Bromatologia%203_2015%20art%2039%20s%20440-444.pdf, Data dostępu: 2023.01.15
Sykut B. i inni, Badanie jakości i zafałszowań miodów naturalnych, [w:] Postępy i techniki przetwórstwa spożywczego, nr 1, 2018, s. 60-65
gov.pl, Wymagania dotyczące oznakowania miodu, https://www.gov.pl/web/wijhars-olsztyn/wymagania-dotyczace-oznakowania-miodu, Data dostępu: 2023.01.15