Skład chemiczny miodu – enzymy

Skład chemiczny miodu - enzymy

Enzymy należą do jednych z najważniejszych pod względem chemicznym składników miodu. Najczęściej pochodzą one z gruczołów ślinowych pszczół, jedynie znikoma ilość pochodzi ze zbieranego pyłku i nektaru.

Pszczoły zaczynają wzbogacać nektar lub spadź w enzymy bardzo szybko, bo już w trakcie lotu z terenów pożytkowych do ula. Gdy miód znajduje się już w plastrach, również jest poddawany działalności enzymów. Dzieje się tak podczas procesu dojrzewania, gdy pszczoły przenoszą go do coraz wyższych części plastra. Można w skrócie stwierdzić, że im wyżej w plastrze miód się znajduje, tym więcej zawiera w sobie enzymów. Zawartość enzymów w miodzie może być mniejsza podczas intensywnego okresu poużytkowego, gdy robotnice nie nadążają z wytwarzaniem miodu.

Nie podgrzewaj, bo enzymy stracą moc
Jedną z ważnych właściwości enzymów jest słaba odporność na działanie wysokich temperatur. Już w temperaturze około 45 stopni Celsjusza zaczynają się one powoli rozkładać, a miód traci swoje pierwotne właściwości. Dlatego też miodu nie można podgrzewać ani dodawać do gorących napojów, gdyż wtedy pozostają mu wartości smakowe, natomiast wartości odżywczych i zdrowotnych jest sporo mniej.

Jakie enzymy znajdziemy w naturalnym miodzie? Jest ich całkiem sporo. Do najważniejszych z nich należą: amylazy, inwertaza, beta-fruktofuranozydaza, katalaza, oksydaza glukozowa, fosfotaza, lizozym oraz oksydaza kwasu askorbinowego.

Amylazy
Najważniejszymi enzymami w miodzie są amylazy. Powodują one rozkład skrobi do glukozy i maltozy. Wśród składników miodu znajdziemy zarówno alfa-amylazy, jak i beta-amylazy. Miarą aktywności w przypadku alfa-amylazy jest liczba diastazowa, natomiast w przypadku beta-amylazy – wartość diastatyczna. W dojrzałym miodzie liczba diastazowa waha się od 23,8 do 38,5 i zależy od rodzaju miodu. Dzięki liczbie diastazowej można w prosty sposób określić, czy miód jest świeży i dojrzały, a także czy nie był zbyt mocno przegrzany, zanim został rozlany do słoików. Największa liczbę diastazową mają zwykle miody gryczane oraz miody wytwarzane ze spadzi. Liczba diastazowa jest też pomocna przy wykrywaniu zafałszowań miodu. Jeśli jest niższa niż 8 może świadczyć albo o przegrzaniu, albo właśnie o zafałszowaniu miodu – zapewne pszczoły były podkarmiane sacharozą.

Inwertazy
Innym ważnym enzymem w miodzie jest inwertaza (beta-fruktofuranozydaza). Powoduje ona przyspieszenie rozpadu sacharozy do glukozy i fruktozy (jest to tak zwana inwersja). Inwertaza pochodzi przede wszystkim z gruczołu gardzielowego oraz z jelita środkowego pszczół.

Oksydaza glukozowa
Kolejny enzym, które ma duże znaczenie dla składu chemicznego miodu to oksydaza glukozowa. Przyspiesza ona utlenianie glukozy w miodzie do glukonolaktonu, który łącząc się z wodą daje kwas glukonowy i ditlenek wodoru. Ten drugi produkt, choć nazwa brzmi dość obco, to po prostu woda utleniona, która ma silne właściwości bakteriobójcze i antyseptyczne. Reakcja rozkładu glukonolaktonu w naturalnym miodzie przebiega dość wolno. Dlatego też właściwości bakteriobójcze nie są zbyt duże. Możemy ten proces przyspieszyć, rozpuszczając miód w wodzie. Wtedy aktywność bakteryjna takiego miodu będzie kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt razy wyższa niż w przypadku miodu nierozcieńczonego.

Opracowano na podstawie:
Stanisław Kohlmunzer, Farmakognozja, Wydawnictwo PZWL, Warszawa 1997, s. 31-34

Zobacz również:

Inwertaza i diastaza a podgrzewanie miodu

Badanie miodu w domowych warunkach

Badanie laboratoryjne jakości miodu

Jakość miodu. Przepisy, normy i parametry oceny jakości miodu

Skład chemiczny miodu – cukry proste i złożone

Skład chemiczny miodu – woda

Skład chemiczny miodu – kwasy

Skład chemiczny miodu – witaminy

Poprawne przechowywanie miodu