Podział miodów pitnych

Podział miodów pitnych

Miód pitny jest to naturalny, oryginalny napój alkoholowy uzyskany w procesie fermentacji alkoholowej tzw. brzeczki miodowej, czyli wodnego roztworu miodu naturalnego z ewentualnym dodatku ziół aromatycznych i przypraw korzennych. Otrzymany napój alkoholowy posiada specyficzne cechy smakowo-aromatyczne i właściwości biostymulujące. Do wyrobu miodów pitnych szczególnie nadaje się miód gryczany. Duża zawartość kwasów sprawia, że fermentacja napojów przebiega prawidłowo, a silny aromat i swoisty ostry smak czyni napoje miodowe bardziej pikantnymi. Przy produkcji miodów pitnych należy tak poprowadzić proces technologiczny, aby wszystkie cenne składniki zawarte w miodzie pszczelim, przeszły do produktu końcowego w jak najmniej zmienionej formie. Należy jednak pamiętać, że każda obróbka termiczna może mieć ujemny wpływ na aromat oraz barwę końcowego produktu. Miód pitny zawiera od 9 do 18% objętościowych alkoholu. Zawartość ta jest uzależniona od stosunku objętości miodu do wody.

Klasyfikacje miodów pitnych można przeprowadzić stosując następujące kryteria: ze względu na sposób sporządzenia brzeczki, stopień rozcieńczenia brzeczki wodą oraz sposób doprawienia brzeczki miodowej. W produkcji miodów pitnych dopuszczone jest zastąpienie najwyżej 20% wagowo miodu pszczelego sacharozą. Miody pitne można barwić wyłącznie cukrem palonym.

W zależności od sposobu przygotowania brzeczki wyróżnia się miody pitne sycone czyli warzone oraz niesycone. Miody pitne sycone powstają podczas fermentacji miodu uprzednio gotowanego (syconego) po rozcieńczeniu go wodą, podczas gdy miody pitne niesycone powstają podczas fermentacji roztworów miodu niegotowanego. Ze względu na stopień rozcieńczenia brzeczki wodą wyróżnia się odpowiednio półtoraki – 1 część miodu na 0,5 części wody; dwójniaki – 1 część miodu na 1 część wody; trójniaki – 1 część miodu na 2 część wody; czwórniaki – 1 część miodu na 3 części wody oraz piątaki – 1 część miodu na 4 części wody. W zależności od gęstości brzeczki fermentacja ma mniej lub bardziej burzliwy przebieg. Najszybciej dojrzewają czwórniaki i piątaki, czyli miody wytrawne.

Z uwagi na sposób doprawienia brzeczki wyróżnia się miody: naturalne, chmielowe, korzenno-ziołowe oraz owocowe. Przy produkcji miodów chmielowych brzeczka jest doprawiana chmielem z ewentualnym dodatkiem innych substancji aromatycznych. Miody pitne korzenno-ziołowe są uzyskiwane z brzeczki zaprawianej rozmaitymi korzeniami, ziołami lub przyprawami jak np. cynamon, goździki, imbir, wanilia, jałowiec itp. Owocowe miody pitne powstają po dodaniu do uwarzonej brzeczki rozcieńczonego soku owocowego np.: wiśniowego, malinowego, agrestowego lub jarzębinowego.

Wyrób miodu pitnego można podzielić na pięć podstawowych etapów: 1) przygotowanie matki drożdżowej z czystych kultur winiarskich, 2) przygotowanie brzeczki miodowej polegające na jej gotowaniu, doprawieniu przyprawami oraz lekkim zakwaszeniu, 3) fermentacja brzeczki, którą prowadzi się w temperaturze 15-20°C, 4) dojrzewanie, które powinno przebiegać w ciemnym pomieszczeniu, podczas którego tworzy się bukiet smakowo-aromatyczny oraz następuje dofermentowanie, 5) rozlewanie i dojrzewanie. Miód pitny powinien mieć odpowiednia klarowność, właściwy smak, barwę i przyjemny zapach [4,8,15].

Opracowano na podstawie:

Gogol D., Tuszyński T. Miody pitne – tradycje, surowce i technologie. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 1996, 08, 25-27.
Kolanowski W. Szlachecki trunek. Przegląd Gastronomiczny, 2011, 09, 32-33.
Synowiec A., Wzorek W., Baca E. Miody pitne – historia, regulacje prawne oraz technologia produkcji. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny. 2010, 11-12, 21-22.

Zobacz również:

W czym podawać miód pitny?

Jak powstaje miód pitny?

Produkcja miodu pitnego