Polski miód a import. Mariusz Opoka o jakości, fałszowaniu i nowych etykietach

Polski miód a import. Mariusz Opoka o jakości, fałszowaniu i nowych etykietach

Dwa słoiki stoją obok siebie. Na obu widnieje ten sam napis, ale jeden może pochodzić z polskiej pasieki, a drugi być mieszanką miodów zebranych z różnych krajów. Od 14 czerwca 2026 r. łatwiej zauważyć tę różnicę na etykiecie miodu dzięki dyrektywie UE 2024/1438, która nakazuje wskazywanie krajów pochodzenia produktu, wraz z procentowym udziałem każdego z nich. Ale czy sama informacja o pochodzeniu wystarczy, żeby ocenić, z jakim miodem mamy do czynienia?

O tym rozmawiamy z Mariuszem Opoką, mistrzem pszczelarstwa, który od 25 lat zawodowo zajmuje się pszczelarstwem oraz pozyskiwaniem i przetwórstwem surowców pszczelich. Ponadto jest certyfikowanym audytorem wewnętrznym systemu HACCP w tym obszarze i ekspertem zawodowo związanym z Pasieką Łysoń.

Czy polski rynek rzeczywiście jest zalewany miodem z Ukrainy i Chin?

Zacznijmy od tematu, który od dłuższego czasu dzieli branżę oraz który wielokrotnie pojawiał się i na naszym portalu. Jak z perspektywy praktyka ocenia Pan dzisiejszą sytuację polskiego rynku miodu, w tym wpływ importu z Ukrainy i Chin?

Mariusz Opoka: "Import jest dziś wyraźnie odczuwalny na polskim rynku, ale nie łączyłbym samego faktu sprowadzania miodu z jego jakością. Polska produkuje dużo miodu, ale nie pokrywa całego krajowego zapotrzebowania, więc część rynku musi opierać się na imporcie.

Patrząc z perspektywy pszczelarza, problem pojawia się wtedy, gdy do sprzedaży trafia miód w cenie, z którą krajowi producenci, przy swoich kosztach, nie są w stanie konkurować."

Skala tego zjawiska jest faktycznie duża. Według danych Eurostatu w 2023 roku do Unii Europejskiej sprowadzono z państw spoza Wspólnoty 163,7 tys. ton miodu. Największym dostawcą były Chiny, a zaraz po nich Ukraina. Sama Polska sprowadziła 23,3 tys. ton i była trzecim największym importerem spoza UE.

Ministerstwo Rolnictwa szacuje jednocześnie, że polscy pszczelarze produkują rocznie około 25–30 tys. ton miodu, a samowystarczalność krajowego rynku wynosi około 67 proc. Import uzupełnia krajową podaż, ale jego skala i poziom cen mają bezpośrednie znaczenie dla warunków, w których konkurują polskie pasieki.

Czy miód z Ukrainy lub Chin jest gorszej jakości?

Obawy dotyczące części importowanych miodów nie pojawiły się bez podstaw. W ramach unijnej akcji “From the Hives” przebadano 320 próbek miodu sprowadzanego do UE. W 147, czyli 46 proc., wykryto co najmniej jeden marker mogący wskazywać na obecność obcych cukrów. Wśród 89 próbek pochodzących z Chin podejrzenia dotyczyły aż 66 z nich.

Komisja Europejska zaznaczyła przy tym, że badanie nie obejmowało reprezentatywnej próby całego rynku. Wyniku 46 proc. nie powinno się odnosić do wszystkich miodów importowanych, ale rzeczywiście ukazuje on pewne nieprawidłowości. Czy zatem miód sprowadzany z Chin albo Ukrainy powinien automatycznie budzić podejrzenia?

Mariusz Opoka: "Przy ocenie miodu patrzy się na jego konkretne parametry. Zawartość wody mówi między innymi o dojrzałości miodu i jego podatności na fermentację, HMF (przyp. red. hydroksymetylofurfural - organiczny związek chemiczny) może wskazywać na przegrzanie albo długie przechowywanie, a aktywność enzymów pozwala ocenić, czy produkt nie został zbyt mocno potraktowany wcześniej temperaturą.

Jeżeli pojawiają się wątpliwości dotyczące autentyczności albo pochodzenia miodu, dochodzą wtedy kolejne badania. Przy określaniu pochodzenia botanicznego wykorzystuje się na przykład analizę pyłkową, która pokazuje, z jakich roślin pochodził pożytek. Czasami dopiero zestawienie kilku wyników pozwala zobaczyć, co faktycznie mamy w próbce."

Jak fałszuje się miód i dlaczego coraz trudniej to wykryć?

Kiedyś jednym z najprostszych sposobów fałszowania miodu było dodawanie do niego tańszych syropów cukrowych. Tylko że wraz z rozwojem metod laboratoryjnych zmieniły się także sposoby fałszowania produktów.

Mariusz Opoka: "Dzisiaj fałszowanie miodu potrafi być znacznie bardziej wyrafinowane niż zwykłe dodanie najtańszego syropu. Kiedyś częściej wykorzystywano syropy z kukurydzy czy trzciny cukrowej, które laboratoria potrafią już stosunkowo dobrze wykrywać. Obecnie do fałszowania miodów można użyć syropu z ryżu, pszenicy czy buraka cukrowego, których skład jest bardziej zbliżony do naturalnego profilu cukrów występujących w miodzie.

Przy podejrzeniu takiego fałszerstwa często trzeba zestawić wyniki kilku różnych metod, zamiast opierać się na jednym badaniu. Na przykład jeżeli chcemy sprawdzić deklarowane pochodzenie miodu, przydatna jest analiza pyłkowa. Pyłki obecne w miodzie pozwalają określić, z jakich roślin pochodził pożytek, a w niektórych przypadkach mogą również dostarczyć informacji pomocnych przy ocenie jego pochodzenia geograficznego.

Jest też drugi, mniej oczywisty sposób. Syrop może trafić do plastrów za pośrednictwem samych pszczół, jeśli te są intensywnie dokarmiane podczas głównego pożytku. Pszczoły pobierają wtedy taki pokarm, przetwarzają go i mogą odkładać w komórkach. Ten przypadek jest szczególnie trudny do wykrycia, ponieważ cukry zostały przetworzone wcześniej przez rodzinę pszczelą."

Oba mechanizmy faktycznie opisują instytucje unijne. Joint Research Centre w materiałach przygotowanych w ramach akcji “From the Hives” zwracało uwagę, że klasyczne syropy z kukurydzy i trzciny cukrowej są dziś łatwiejsze do wykrycia niż dawniej. Za to większym wyzwaniem są wspomniane przez naszego gościa syropy otrzymywane z ryżu, pszenicy czy buraka cukrowego.

W tym samym europejskim dochodzeniu wykorzystywano kilka metod analitycznych właśnie dlatego, że nie istnieje jeden uniwersalny test pozwalający wykryć każdy sposób fałszowania miodu. W zależności od podejrzenia bada się inne cechy produktu, a wyniki poszczególnych metod trzeba później zestawić ze sobą.

Komisja Europejska osobno zwraca uwagę na dokarmianie pszczół podczas głównego pożytku. Podawanie rodzinom syropu może być prawidłowym elementem gospodarki pasiecznej, np. w okresie niedoboru pokarmu. Pozostałości takiego pokarmu nie powinny jednak trafiać do miodu przeznaczonego do sprzedaży. Intensywne dokarmianie podczas głównego pożytku może prowadzić do odkładania w plastrach cukrów pochodzących z syropu, co jest niezgodne z definicją miodu jako produktu powstającego z nektaru lub spadzi.

Jak sprawdzić, czy miód rzeczywiście pochodzi z Polski?

Do niedawna konsument kupujący mieszankę miodów często otrzymywał bardzo ogólną informację o jej pochodzeniu. Nowe zasady znakowania wynikające z dyrektywy UE 2024/1438 znacznie zawęziły pole do niedopowiedzeń. Co można dziś wyczytać z samej etykiety?

Mariusz Opoka: "Moim zdaniem ta zmiana była bardzo potrzebna, bo wreszcie widać, co rzeczywiście znajduje się w słoiku. Jeżeli produkt jest mieszanką miodów z kilku państw, konsument może sprawdzić, skąd pochodzą poszczególne partie i jaki mają udział. To ważne również przy porównywaniu cen. Polski miód wytworzony w krajowej pasiece może stać na półce obok mieszanki, w której większość produktu pochodzi z państw o zupełnie innych kosztach produkcji. Teraz klient ma szansę zobaczyć tę różnicę przed zakupem."

Dwa słoiki o podobnej pojemności mogą różnić się ceną, ale dziś łatwiej sprawdzić, czy porównujemy dwa miody pochodzące z Polski, czy polski produkt i mieszankę miodów z kilku krajów.

Jeśli chcesz mieć 100% pewność, że miód jest pochodzenia krajowego, koniecznie sprawdź ofertę naszego dzisiejszego rozmówcy tutaj.

Jak sprawdzić, czy miód jest prawdziwy? Domowe testy mogą wprowadzać w błąd

Szklanka zimnej wody, kartka papieru, zapałka albo obserwowanie strużki spływającej z łyżeczki – w internecie nie brakuje sposobów mających w kilka minut rozstrzygnąć, czy miód jest autentyczny. Czy którykolwiek z nich rzeczywiście daje taką odpowiedź?

Mariusz Opoka: "Do takich domowych sposobów podchodziłbym z dużą ostrożnością. Jeden miód będzie gęstszy, drugi bardziej płynny. Jeden szybko się skrystalizuje, a inny miód długo pozostanie w stanie płynnym. Wpływa na to wiele czynników, jak jego odmiana, temperatura czy zawartość wody. To, że miód zachowa się w określony sposób w szklance albo będzie spływał z łyżeczki grubą strużką, niewiele mówi o jego autentyczności. Jeżeli ktoś użył dobrze dobranego syropu, takich rzeczy nie zobaczymy gołym okiem. Zresztą napisałem o tym więcej w artykule “Czym charakteryzuje się prawdziwy miód?”, do którego lektury serdecznie zapraszam."

Komisja Europejska przy okazji akcji “From the Hives” wskazywała, że konsument nie jest w stanie samodzielnie potwierdzić zaawansowanego fałszerstwa miodu. W laboratorium zakres badań dobiera się do tego, co wzbudziło wątpliwości. Sprawdza się m.in. zawartość wody, glukozy, fruktozy i sacharozy, HMF, liczbę diastazową czy przewodność elektryczną.

Jak wygląda prawdziwy miód?

Mariusz Opoka: "Ja bym w ogóle nie zaczynał od tego, jak prawdziwy miód powinien wyglądać. Miód powstaje wtedy, kiedy pszczoły zbierają nektar lub spadź, przynoszą je do ula, przetwarzają i odkładają w plastrach, gdzie całość dojrzewa. Koniec.

Jeżeli później do takiego miodu zostanie dodany syrop cukrowy, zmieniamy jego skład, nawet jeśli dla osoby patrzącej na słoik wszystko wygląda zupełnie normalnie."

Naturalne miody potrafią przy tym bardzo się od siebie różnić. Rzepakowy, akacjowy, lipowy czy gryczany mają inny skład cukrów, barwę i aromat, a część tych różnic wynika bezpośrednio z pożytku, z którego korzystały pszczoły. Nie ma jednego wyglądu ani jednej konsystencji, które można potraktować jako wzorzec “prawdziwego miodu”.

Ta naturalna zmienność prowadzi do kolejnego mitu, który regularnie wraca w rozmowach o jakości.

Dlaczego prawdziwy miód się krystalizuje?

Krystalizacja bywa traktowana niemal jak domowy certyfikat autentyczności. W praktyce dwa prawdziwe miody mogą zachowywać się zupełnie inaczej.

Mariusz Opoka: "Jeżeli ktoś mówi, że prawdziwy miód powinien skrystalizować się po dwóch czy trzech tygodniach, to od razu zapytałbym: jaki miód? Rzepakowy potrafi zrobić się bardzo gęsty naprawdę szybko, a akacjowy może przez długi czas pozostawać płynny. To wynika z proporcji cukrów w miodzie. Im więcej glukozy w stosunku do fruktozy, tym łatwiej zaczynają tworzyć się kryształy. Dlatego przy krystalizacji zawsze trzeba brać pod uwagę odmianę miodu."

Czy płynny miód powinien budzić podejrzenia?

Skoro poszczególne odmiany krystalizują w różnym tempie, pojawia się odwrotne pytanie. Czy miód stojący przez wiele miesięcy w postaci płynnej jest powodem do niepokoju?

Mariusz Opoka: "Nie oceniałbym miodu tylko po tym, jak długo pozostaje płynny. Dużo zależy od odmiany i od warunków, w jakich jest przechowywany. Krystalizacja najszybciej przebiega mniej więcej w temperaturze od 13 do 15,5°C. Jeżeli temperatura jest wyższa, glukoza lepiej się rozpuszcza i cały proces może zwolnić. Ilość wody w miodzie też ma na to wpływ, tak samo jak obecność drobnych cząstek, na których zaczynają tworzyć się pierwsze kryształy."

Takimi naturalnymi punktami rozpoczęcia krystalizacji są między innymi ziarna pyłku. Im jest ich mniej, tym proces może przebiegać wolniej. Dlatego sam fakt, że miód przez dłuższy czas pozostaje płynny, bez informacji o jego odmianie i sposobie przechowywania mówi niewiele o jego autentyczności.

Czy podgrzewanie miodu pogarsza jego jakość?

Krystalizację można odwrócić i ponownie uzyskać płynną konsystencję. Pytanie brzmi więc nie “czy miód wolno podgrzać”, ale “jak zrobić to bez pogorszenia jego jakości”.

Mariusz Opoka: "Jeżeli miód skrystalizował, można go ponownie rozpuścić. W pasiekach jak najbardziej się to praktykuje. Trzeba tylko zrobić to spokojnie i pilnować temperatury.

Przy zbyt mocnym albo długim ogrzewaniu zaczyna rosnąć zawartość HMF, czyli związku, który powstaje między innymi podczas przemian cukrów pod wpływem temperatury. Jednocześnie spada aktywność enzymów naturalnie obecnych w miodzie.

Dlatego później w laboratorium zwraca się uwagę na HMF i aktywność enzymatyczną. Te wyniki potrafią sporo powiedzieć o tym, jak z miodem obchodzono się po miodobraniu. Im wyższa temperatura i dłuższy czas ogrzewania, tym łatwiej pogorszyć jego jakość."

Upały, susza i ulewy. Czy polski miód coraz trudniej wyprodukować?

Presja importu dotyczy rynku, ale polski pszczelarz mierzy się jeszcze z czynnikiem, którego nie reguluje żadne rozporządzenie. Pogoda zawsze decydowała o miodobraniu, a zmiany klimatyczne znacząco tę kwestię utrudniają.

Mariusz Opoka: "Możemy mieć silne rodziny i bardzo dobrze przygotowaną pasiekę, a później przychodzą trzy czy cztery dni deszczu dokładnie wtedy, kiedy roślina jest w szczycie kwitnienia. Pszczoły nie latają, kwiaty przekwitają i tego pożytku później już nie da się odzyskać. Podobnie jest przy dłuższej suszy. Roślina może pięknie kwitnąć, ale jeżeli brakuje jej wody, nektaru będzie znacznie mniej. Dla pszczelarza liczy się czasem kilka konkretnych dni, które potrafią zdecydować o wyniku całego miodobrania."

Ten problem dobrze opisują polskie badania Marty Dmitruk, Bożeny Denisow oraz współautorów opublikowane w 2024 roku w czasopiśmie “Trees”. Naukowcy obserwowali w Lublinie osiem gatunków lip w trzech sezonach. W jednym z nich średnia produkcja cukrów była od trzech do czterech razy niższa niż w pozostałych latach obserwacji.

Badanie obejmowało niewielką liczbę drzew z jednej lokalizacji, dlatego tych wartości nie można odnosić do wszystkich polskich pasiek. Pokazuje jednak, dlaczego obecność tych samych drzew w tym samym miejscu nie daje pszczelarzowi co roku takiego samego pożytku.

Na co Mariusz Opoka zwraca uwagę, kupując miód?

Po rozmowie o pochodzeniu, fałszowaniu i badaniach zostaje najbardziej praktyczne pytanie. Co sam Mariusz Opoka sprawdziłby, stojąc przed półką z miodem, którego producenta wcześniej nie znał?

Mariusz Opoka: "Zaczynam od etykiety, bo to jest pierwsze miejsce, z którego możemy wyciągnąć konkretne informacje. Patrzę, skąd pochodzi miód, kto go wprowadza do sprzedaży, a jeżeli jest to mieszanka – z jakich krajów pochodzi i w jakich proporcjach.

Przy miodzie odmianowym patrzę na jego charakterystyczne cechy. Rzepakowy jest bardzo jasny i potrafi skrystalizować naprawdę szybko. Gryczany natomiast cechuje się ciemniejszym kolorem oraz ma mocny, charakterystyczny zapach i smak. Akacjowy jest jasny, delikatniejszy i może przez długi czas pozostawać płynny. Lipowy również ma swój wyraźny aromat i smak, którego trudno pomylić z bardzo łagodnym miodem. Oczywiście miód jest produktem naturalnym i nie każda partia będzie wyglądała identycznie, ale po latach pracy pewne cechy poszczególnych odmian po prostu się zna.

Jeżeli więc kupuję miód opisany jako gryczany, a dostaję bardzo jasny produkt o prawie niewyczuwalnym aromacie, to jest dla mnie sygnał, żeby przyjrzeć mu się dokładniej. Tak samo nie zdziwi mnie płynna akacja, chociaż inny miód z tego samego okresu może być już dawno skrystalizowany. Chodzi o to, żeby nie oceniać każdego słoika według jednego schematu, tylko wiedzieć, czego mniej więcej można oczekiwać po konkretnej odmianie.

A jeśli chcemy ograniczyć ryzyko trafienia na produkt niewiadomego pochodzenia, warto kupować miód od producenta, którego znamy i któremu ufamy. Ja mam pod tym względem trochę łatwiej, bo najczęściej wybieram miód, przy którego produkcji sam jestem. Wiem, skąd pochodzi, jak został pozyskany, w jakich warunkach był przechowywany i co działo się z nim później. Trudno o większą pewność niż wtedy, kiedy zna się cały proces od ula do słoika."