Teofil Ciesielski: Miody sycone

Teofil Ciesielski: Miody sycone

Publikacja: Teofil Ciesielski, Miodosytnictwo: sztuka przerabiania miodu i owoców na napoje, Wyd. 5 [8], Lwów 1925, str 5-12

Przyrządzanie i warzenie brzeczki miodowej.

Przystępując do warzenia miodu, należy naprzód przygotować odpowiedni rozczyn miodowy, t. j. rozrzedzić miód surowy pewną ilością wody, odpowiednią do gatunku napoju, jaki wyrobić chcemy: stosunek ten później przy poszczególnych gatunkach napojów podamy. Wody na ten cel można użyć zarówno studziennej, źródlanej, jak rzecznej lub deszczowej, byleby tylko była czysta, nie miała żadnego smaku, obrzaku i nie trąciła żadną wonią. Ponieważ miód w wodzie zimnej trudno się rozpuszcza, przeto najlepiej używać wody ogrzanej, wszakże nie cieplejszej jak 30° C., t. j. tak ciepłej, że zanurzona w niej ręka ledwie odczuwa, iż ona jest ciepłą. Jeśli mamy miód surowy czysty, t. j. patokę, czy to uzyskaną z miodarki, czy też przez powolne ocieknięcie miodu z wyłamanych plastrów, wtedy rozprowadzenie go wodą jest proste, gdyż przemierzywszy patokę, dolewamy do niej odpowiednią ilość ciepłej wody i następnie, mieszając kopyścią lub wiosłem, otrzymujemy rozczyn odpowiedni, który się wlewa w kociół do gotowania. Proces ten wlewania do kotła rozczynu miodowego, przygotowanego wpierw w innem jakiemś naczyniu, nazywa się w języku miodosytników „nabijaniem kotła".

Trudniejszą natomiast jest sprawa, jeśli mamy do warki miód, pochodzący z pni wybitych, gdzie więc w beczkach jest razem woszczyna, a nawet nierzadko pszczoły i inne zanieczyszczenie. Już samo wydostanie miodu takiego z beczek, jako zbitego w twardą masę, jest trudne: wtedy należy beczki odednić, zbijając górne obrączki, miód wytrząść na wielką stolnicę, tu go rozrąbać na kawałki i wrzucić do kadzi obszernej. Na miód ten do kadzi nalewa się wody letniej - nie gorącej, gdyżby się wosk roztopił - taką samą ilość, ile było miodu, i następnie przerabia się starannie wiosłami, ażeby miód się rozpuścił i z woszczyny wydzielił; gdy to już nastąpi, spycha się wszystką woszczynę na jedną strone kadzi i odgradza zapomocą podziurawionego stawidła, przystosowanego do wielkości kadzi. Rozczyn miodowy wyczerpuje się z kadzi i nabija na kociół, przecedzając go przy wlewaniu przez sito.

Po wyczerpaniu pierwszego rozczynu, wlewa się na pozostałą woszczynę taką samą lub nieco mniejszą ilość wody letniej i rozbija znowu wiosłami, ażeby i resztki miodu jeszcze wypłukać, poczem zepchnąwszy woszczynę ponownie na jeden bok kadzi, wyczerpuje się drugi rozczyn i nabija tak samo na kocioł.

Woszczyna pozostała musi tak być wypłukaną, aby już w niej nic nie było miodu, gdyż idzie stąd wprost do woskobojni. Rozczyn miodu tym sposobem uzyskany jest rzadki, zawiera bowiem około trzy części wody na jedną część miodu; jeśli zaś miód mający się wysycić ma być gęsty, należy go przez odparowanie w czasie gotowania do wymaganej gęstości doprowadzić, o czem mowa będzie później.

Mając kocioł nabity odpowiednim rozczynem miodu, przystępuje się do gotowania. Przy gotowaniu miodu należy postępować bardzo uważnie i palić pod kotłem ogień jednostajny, a z chwilą, gdy się miód już pocznie gotować, trzeba ogień przez rozgarnięcie natychmiast zmniejszyć, aby miód gotował się dalej wolno i równo, gdyż w przeciwnym razie bardzo łatwo wybiegnie z kotła; z tego też powodu nie powinien być kocioł, lub wogóle naczynie, w którem miód gotujemy, więcej jak do 3/4 części napełnionym. Wśród gotowania miodu wybijają się na powierzchnię mnogie szumowiny, które należy zapomocą wielkiej płaskiej łyżki blaszanej starannnie zbierać, zlewając je do innego czystego naczynia, lub, jeśli można, do drugiego mniejszego kotła.

W szumowinach tych mieści się w każdym razie jeszcze wiele miodu, dlatego gotuje się je osobno, lecz już bez szumowania, na tak zwaną barwicę czyli miód kopiec, odznaczający się słodyczą i ciemną barwą. Naczynie lub kocioł, w którym gotuje się barwica, nie może być wyżej napełnione, jak do 1/3 części, gdyż inaczej szumowiny wyleciałyby. W miodosytniach kotły do gotowania barwicy są tak urządzone, że mają w górze dla oszczędności brzeg nadstawiony z desek, by szumowiny nie mogły wybiegać i żeby nie potrzeba używać wielkich kotłów na ten cel. O dalszem użyciu barwicy będzie mowa poniżej.

Chcąc sobie ułatwić szumowanie gotującego się miodu, trzeba podkładać ogień pod kotłem z jednego tylko boku i to przeciwnego tej stronie, po której stoimy. Tym sposobem kłębi się gotujący miód po tej stronie kotła, gdzie jest podłożony ogień, a szumowiny zbijają się na stronę przeciwną, wskutek czego łatwo można je łyżką zbierać. Pоnieważ pomimo ostrożnego podkładania ognia często płomień tak się wzmoże, że miód naraz w kotle się dźwiga grozi wybiegnięciem, należy mieć pod ręką zawsze konewkę z zimną wodą, ażeby wrazie silnego dźwigania się w kotle miodu, można go nagłem wlaniem wody zimnej uspokoić; gdyby atoli miód miał dźwigać się zbyt silnie, wtedy należy ogień pod kotłem nieco rozrzucić, aby żar osłabić. 

Są tacy, którzy twierdzą, jakoby zalewanie gotującego się miodu zimną wodą miało być szkodliwe; otóż z doświadczenia oświadczyć musimy, iż to jest mylne; zalanie miodu zimną wodą, byle ta była czystą, nic nie szkodzi, a przy większej warce bez tego środka zaradczego obejść się jest rzeczą prawie niemożliwą.

Po niejakim czasie przestaje już gotujący się miód wyrzucać szumowiny: wtedy to ogień pod kotłem zmniejsza się o tyle, ażeby miód tylko wolno się warzył, i to wolne warzenie należy podtrzymywać jeszcze około 1/2 godziny, lub też, gdy miód jest rzadszy, jak go mieć pragniemy - póty, aż nadmiar wody wyparuje.

Jeżeli zamierzamy zrobić miód zaprawiony, czy to chmielem czy jakiemi korzeniami, natenczas wkłada się odpowiednią ilość tych dopraw w woreczek czysty z rzadkiego płótna, a zawiązawszy, wrzuca do miodu już po wyszumowaniu. Po wrzuceniu woreczka z doprawą, poczyna miód na nowo się burzyć i nieco szumowin wyrzucać; po powtórnem wyszumowaniu, warzy się miód razem z woreczkiem przez 1/2 godziny, a następnie wyjmuje się woreczek, wyciska z niego nasiąknięty miód i odrzuca.

Przy gotowaniu należy uważać i na to, ażeby miód z chwilą ukończonego szumowania był nieco rzadszym, niż po zupełnem wywarzeniu, gdyż w czasie dalszego warzenia część wody się ulotni i w takim razie otrzymalibyśmy miód za gęsty. Kto warzy miód częściej, lub na większą skalę, powinien się zaopatrzyć w narzędzie zwane saccharometrem, które służy do rozpoznawania ilości cukru (tu miodu) w przyrządzonym płynie. 

Saccharometr jest to rurka szklana, obciążona u spodu śrutem lub rtęcią, wydłużona ku górze w wąską szyjkę, na której znajduje się podziałka. Przy wpuszczaniu saccharometru w rozczyn miodu, zanurza się podziałka tem głębiej, im rozczyn jest rzadszy, a spływa tem wyżej, im płyn jest gęstszy, t. j. im więcej zawiera cukru lub miodu. Ponieważ atoli przy wyższej temperaturze każdy płyn staje się rzadszy, przeto chcąc znać właściwą gęstość płynu, należy go ochłodzić do pewnego stopnia, a to do takiego, jaki na saccharometrze jest naznaczony, to jest do takiej temperatury, przy której odnośny saccharometr był wypróbowany i podzielony. Zazwyczaj są saccharometry obliczone na temperaturę 14° C: chcąc się więc o gęstości gotowanego miodu przekonać, należy wziąć z kotła gotującego się miodu i nalać go w jakie wysokie naczynie, n. p. dzbanek aż po jego brzeg, wstawić następnie w zimną wodę, aby przestygł, a gdy miód w dzbanku okaże tę samą temperaturę, na jaką jest saccharometr oznaczony, wtedy wpuszcza się ostrożnie saccharometr do dzbanka i odczytuje, pod którą kreskę podziałki tenże się zanurza w miodzie. Jeśli n. p. saccharometr zanurza się do podziałki 25, to oznacza to, że rozczyn zawiera 25% cukru, czyli że na 100 części wody jest 25 części cukru w rozczynie. Zazwyczaj są saccharometry znaczone na 22% cukru, ponieważ zaś miody sycą się gęstsze, przeto należy kupować saccharometry na większą gęstość płynu obliczone, albo też wypróbować samemu saccharometr poprzednio, jak głęboko się zanurzy wtedy, gdy zrobimy umyślnie rozczyn miodu złożony z jednej części patoki i jednej części wody, wreszcie gdy damy 1 część miodu 2 części wody, wreszcie gdy damy 1 część miodu i 3 części wody; to są bowiem trzy zwykle przy syceniu miodu używane stopnie gęstości rozczynu miodowego. Każdym razem należy próbę robić przy jednej i tej samej temperaturze płynu t. j. najlepiej przy 14° C, bo jak się wyżej powiedziało, płyn, przy wyższej temperaturze badany, okaże mniejszą gęstość jak przy niższej.

Po skończonem szumowaniu powinien rozczyn miodowy (ostudzony do 14º C) okazywać na saccharometrze około 2% mniej cukru, niż go ma mieć potem miód wywarzony, gdyż tyle mniej więcej ubędzie wody przy półgodzinnem dalszem warzeniu i o tyle stanie się gęstszym.

Kto warzy miód z czystej patoki, ten może obejść się zupełnie bez saccharometru: nabiwszy bowiem brzeczkę miodową o pewnej, zaraz przy jej przyrządzeniu wymierzonej gęstości, powinien tylko pamiętać, żeby w chwili, gdy brzeczka poczyna się już kłębić (gotować), stwierdził jak wysoko w kotle podchodzi i zapamiętał to albo роdług ściany kotła, albo zaznaczając na wpuszczonem prostopadie w kocioł wiośle. Wysokość tę należy dlatego dopiero tuż przed gotowaniem miodu wymiarkować, gdyż miód zimny mniej zajmuje przestrzeni w kotle, niż wrzący.

Gdy już się kończy szumowanie miodu i ma nastać okres wolnego warzenia, wtedy sprowadza się gotujący się rozczyn na tę samą wysokość w kotle, jaką zaznaczyliśmy w chwili rozpoczętego gotowania; gdyby było go teraz mniej, należy do tej wysokości dolać wody, zagotować raz jeszcze i potem zostawić półgodzinnemu wolnemu warzeniu; gdyby go zaś było więcej, należy warzenie dłużej podtrzymać, aż go do żądanej wysokości ubędzie.

Kto częściej w tem samem naczyniu miód warzy, ten już w czasie gotowania pokieruje dolewaniem wody tak, że z chwilą ukończenia szumowania będzie tyle rozczynu, ile go być powinno; początkujący najczęściej miary tej nie utrafi, ale zaradzi temu w sposób wyżej podany.

Sprowadziwszy rozczyn po odszumowaniu do żądanej wysokości w kotle, otrzymamy brzeczkę wprawdzie nieco gęstszą, niż być powinna, gdyż przez półgodzinne warzenie trochę wody ubędzie; przy jakiej takiej wprawie można i temu zaradzić, zostawiając o tyle rozczynu więcej ile w danem naczyniu zwykło go przy półgodzinnem warzeniu przez parowanie ubywać. Zresztą brzeczka nieco gęstsza nigdy nie wyjdzie na złe.

Po ukończeniu warzenia zalewa się ogień pod kotłem zupełnie i wtedy można zaraz przystąpić do zlewania brzeczki miodowej z kotła do przygotowanych beczek, przyczem nie koniecznie potrzeba czekać, aż rozczyn przestygnie. Przy wlewaniu miodu do beczek należy dopilnować, aby się brzeczka nie przelewała.

Kociół do warzenia miodu powinien być wmurowany tak, ażeby płomień ognia, względnie dym, nie wybijał się w górę nad jego brzegi, gdyż mógłby się miód przydymić. Najlepszem do palenia pod kotłem jest drzewo miękkie, chociaż można palić i każdem innem, byle tylko uważać, iżby żar nie był za silny i za nagły. To wszystko, co powiedziano tutaj o gotowaniu miodu w kotle, stosuje się, rzecz oczywista, także do gotowania miodu w każdem innem, mniejszem naczyniu, w którym to wypadku można sobie n. p. pomagać przy wybieganiu miodu także przez zostawianie lub odsuwanie naczynia od ognia.

Kto przygotuje wpierw rozczyn miodu w naczyniu innem i dopiero go potem na kociół nabija, ten nie będzie nigdy miał przypalonego miodu. Ktoby zaś chciał mieć miód ciemniejszy, ten może do niego dodać potem oczyszczonej barwicy, lub też zkarmelowanego cukru albo miodu. Zresztą zbyt ciemny miód nie jest ponętny, a przez gotowanie samo nabierze on zawsze ciemniejszego koloru.

Miód zlany do beczek jest już gotowy do fermentu a dalsze postępowanie z nim będzie opisane w ustępie o fermentacji. Należy nam tu pomówić jeszcze nieco o barwicy.

Jak powiedziano wyżej, gotuje się szumowiny zebrane z miodu osobno; te szumowiny wlane w kocioł, poczynają się początkowo bardzo burzyć i podchodzą wysoko, dla tego należy mieć kocioł o wysokim brzegu i utrzymywać ogień pod kotłem mały, jednostajny. Po niejakim czasie zaczynają szumowiny te coraz więcej klęsnąć, aż wreszcie powstaje z nich płyn mętny, gęsty; w miarę tego zmniejsza się także ogień, aż w końcu gasi się go zupełnie.

Ten ugotowany rozczyn z szumowin nazywa się barwicą; przed fermentowaniem należy go poddać oczyszczeniu. W tym celu bierze się czystą, wyparzoną beczkę bez jednego dna, u spodu przy dnie wierci się z boku dziurę, którą zatyka się szczelnie kołkiem, aby go można w danym razie wyjąć. Na górny otwór beczki zakłada się następnie worek z grubego płótna, obwiązuje się go silnie u brzegu beczki sznurkiem tak, aby był do wnętrza beczki nieco wpuszczony. Następnie bierze się barwicę i wlewa się do tego worka. Przez płótno barwica się przecedza i spływa do wnętrza beczki. Pierwszy przesącz barwicy jest jeszcze mętny, lecz gdy się pory płótna już mętami barwicy zamulą, wtedy przecieka do beczki barwica czysta jak Iza. Dlatego też pierwszy ten przesącz należy utaczać przez wspomniany otwór u dna beczki i wlewać go napowrót na worek, zwany w języku miodosytników prasą; dopiero gdy się przesącz okaże już czysty, utacza się go w odstępach dłuższych, co kilka lub kilkanaście godzin i wlewa czy to do beczki osobnej, przeznaczając go na miód kopiec, czy też rozlewa go się po beczkach, zawierających miód uwarzony czysty, w tym celu, aby mu nadać ciemniejszej barwy, gdyż barwica jest zawsze daleko ciemniejszą i słodszą od uwarzonej brzeczki.

Początkowo przez worek przecieka barwica dosyć szybko, lecz wkrótce zalepiają się pory worka tak, że długiego czasu trzeba, zanim coś płynu przeciecze; dlatego też przy warce większej należy ustawić kilka takich pras czyli sączków. Ponieważ barwica nie zmieści się naraz na sączek, przeto należy jej co dnia dolewać w miarę jak przeciecze, a zarazem z beczki upuszczać to, co przeciekło.

W końcu zostaje na workach gruby osad, męty, inaczej zwane gręzami, które najkorzystniej mogą być użyte do wyrobu czėrnidła. Z gręzów tych można zresztą jeszcze część płynu wycisnąć za pomocą prasy, służącej do wytłaczania wosku, lecz jest to produkt nieopłacający już prawie zachodu.